Süt ve Süt Ürünleri Paketleme

Karbon dioksitin; su ve yağ fazında kolaylıkla çözünebilmesi, pH’yı düşürme yeteneği ve sıcaklığa bağlı olarak çözünürlüğünün değişmesi gibi fizikokimyasal özellikleri süt ürünleri açısından onu ideal bir bileşen haline getirmektedir. Süt ve süt ürünlerinde çözünerek bozulmaya neden olan ve patojen mikroorganizmaların gelişimini engeller bu yüzden iyi bir koruyucudur. Ayrıca bu çözünme sayesinde kazein misellerinin fonksiyonelliği artmaktadır. Böyle ideal bir bileşen uzaklaştırılmak istendiğinde ise yumuşak bir ısıtma ve agitasyon veya basit bir vakum işlemi yeterli olmaktadır.

 

Örnek verecek olursak Cheddar gibi sert ve yarı sert peynirler %100 CO2 veya CO2 -N2 karışımı atmosfer koşullarında paketlenmektedir. Normal koşullarda paketlenen peynirler 14-15 günlük bir raf ömrüne sahipken MAP ile polipropilen filmlerle paketlenen peynirlerin raf ömrü 4 haftaya çıkmaktadır.

 

Yoğurdun raf ömrü açısından en zarar verici etkilerin başında küf ve mayaların gelişmesi ve istenmeyen lezzet maddelerini oluşturmaları gelmektedir. (34, 35). Ek olarak bu tip ürünlerde probiyotik organizmaların hayatta kalabilmesi de çok önemlidir. Bu nedenle raf ömrünün uzatılması amacıyla geliştirilen teknolojiler hem istenen organizmalara hem de bozulmaya neden olan organizmalara hassasiyet göstermelidir. Cottage peynirinde olduğu gibi yoğurt paketlerinin tepe boşluğunun CO2 ile muamele edilmesi bozulmaya neden olan organizmaları inhibe ederek raf ömrünün uzamasına yardımcı olmaktadır, aynı şekilde ürüne direkt CO2 enjeksiyonu da raf ömrünün uzaması konusunda son derece yararlıdır.

 

Tereyağ da ise yayıklama işlemi sırasında tereyağına CO2 eklenmesi işlemi araştırılmıştır. Bu gazın tüm yayıklama işlemi boyunca kremayla muamelesi sağlanmaktadır. Mikrobiyel gelişim üzerine herhangi bir etkiden söz edilmemektedir. Tereyağında karbonize etme işleminden sonra depolama boyunca hızlı bir şekilde ekşimsi tat meydana gelmektedir (bu ekşilik CO2 seviyesinin tat eşiğini aştığının göstergesidir). Bu çalışma inhibitör etkinin sağlanabilmesi için CO2 seviyesinin tereyağında yeterli bir şekilde korunamadığını ifade etmektedir. Yapılan çalışmalarda karbonize edilmiş tereyağında ancak ürün hava geçirmez materyallerde paketlendiğinde bakteriyel gelişimin engellendiğini ifade etmektedir.

 

Dondurma konusunda daha önceleri yapılan çalışmalar dondurma prosesine eklenen karbon dioksitin donmuş üründeki mikrobiyel gelişim üzerine önemli bir etkisinin olmadığını göstermektedir (50, 51, 52). Çözünmüş karbon dioksit kullanarak donmamış miksin raf ömrünün uzatılması çok daha faydalanılabilir ve makul bir alandır. 6.1 oC’de 43 gün boyunca yüksek koruma özelliği olan materyallerle paketlenen sırasıyla 0, 690 ve 1080 ppm CO2 içeren çikolatalı dondurma miksindeki toplam aerobik ve Gram negatif koloni sayısı ölçülmüştür (53). 0, 690 ve 1080 ppm CO2 içeren mikslerdeki total aerobik koloni sayısı sırasıyla 20, 35 ve 41. günlerde 6.0 kob/ml düzeyine ulaşmıştır.

 

Kontrol örneğindeki Gram negatif sayısı 30 günde 6.0 kob/ml düzeyine ulaşırken, karbon dioksit ile muamele edilen örneklerde ise bu seviyeye ulaşmak 40 günden daha fazla zaman almıştır. Yapılan duyusal testler dondurma için karbon dioksit eşik değerinin 800 ile 1400 ppm arasında olduğunu göstermektedir.