BALIK ve DENİZ ÜRÜNLERİ PAKETLEME

Balığın raf ömrünü uzatmak amacıyla kullanılan modifiye atmosfer paketleme (MAP) ile ilgili ilk rapor 1930’ larda görülmektedir. Fakat, 1974’de Fransız şirketi SCOPE, MAP edilmiş et satışına başlayana kadar, MAP’ ın önemli bir ticari uygulaması ortaya çıkmamıştır. 1979’ a kadar MAP edilmiş balık ürünü satılmamıştır. Bu tarihten itibaren taze ve soğutulmuş ürünlere karşı tüketici taleplerinin artmasının bir sonucu olarak MAP ürünlerinin kullanımında dikkate değer artışlar kaydedilmiştir. Günümüzde MAP tekniği; çiğ ve pişmiş kırmızı et, kümes hayvanları, meyve, taze pasta, cips, kahve, çay, sebze, peynir, ekmek, balık ve krustaseler gibi gıda ürünlerinde geniş ölçüde kullanılmaktadır.

 

MAP, paketteki havanın uzaklaştırılması ve bu havanın yerine tek gaz veya karma gaz eklenmesini içeren bir paketleme biçimidir (Parry, 1993). MAP için iz gaz olarak karbon monoksit, nitröz ve nitrik oksitler, sülfür dioksit, etan ve klor gibi gazlar tavsiye edilmesine rağmen, ticari olarak kullanılan başlıca gazlar karbondioksit (CO2), oksijen (O2) ve nitrojen (N2) olmaktadır. Bu iz gazların çoğu güvenlik problemi, tüketici tepkisi, yasal yönler ve maliyetten dolayı kullanılmamaktadır. CO2 bakteriyostatik ve fungistatik özelliğinden dolayı MAP balık ürünlerinde kullanılan en önemli gazdır. Bu gaz bir çok bozucu bakterinin gelişimini engellemektedir. Bu engelleme paket atmosferindeki CO2 konsantrasyonun yükseltilmesiyle artmaktadır.

 

Modifiye atmosferde (%100 CO2) paketlenmiş balıkta CO2’ in etkisi hakkında yapılan araştırmalara göre % 100 CO2’de depolanan morina balığının raf ömrünün aynı sıcaklıkta havada tutulan örneklere göre % 50-100 uzadığı bulunmuştur. MAP normal bozucu floranın gelişimini engelleyip, karbondioksit oranın artışı ve düşük sıcaklıkla bağlantılı olarak deniz ürünlerinin raf ömrünü uzatmaktadır. % 25 ile %100 karbondioksit konsantrasyonu çeşitli balık türlerinde etkili olarak görülmektedir.