SEBZE MEYVE PAKETLEME

Modifiye atmosferde paketleme (MAP) kavramı, gıda ambalajlama pazarında hızla gelişmektedir. Hasattan sonra sebze ve meyvelerin gelişimi sonlanırken, bozulmaya neden olan biyolojik prosesler hızlanır. Bu durum, besin değerini, aromayı, dokuyu ve görünüşü etkiler. Kötü iklim koşullarında bozulma daha hızlı gerçekleşir. MAP, ürünü değiştirmeden çevresel koşulları ayarlayarak, süregelen yaşamsal prosesleri yavaşlatır, bozulmanın etkili olarak görüldüğü süre zarfında, bu durumu olabildiğince uzun devam ettirir. Meyve ve sebzeler diğer gıdalardan farklıdır, çünkü paketlendikleri zaman oksijen tüketerek, karbondioksit üretirler.

 

Bu nedenle, MAP ya pasif olarak gıda tarafından (pasif MAP), ya da paket içerisindeki gaz atmosferi değiştirilerek (aktif MAP) oluşturulabilir. Pasif modifiye atmosferde paketlemede, solunum yapan ürün polimerik bir pakete konur ve hermetik olarak ambalajlanır. Yanlızca ürünün yaptığı solunum ve filmin gaz geçirgenliği, ürünü çevreleyen atmosferin gaz bileşiminin değişmesi üzerinde etkili olur. Eğer ürünün solunum karakteristikleri filmin geçirgenlik değerleri ile birebir uyum gösterirse, paket içerisinde faydalı bir pasif modifiye atmosfer ortamı yaratılmış olur.

 

Aktif MAP uygulamasında, ambalaj kapatılmadan önce ürünü çevreleyen atmosferdeki gazların değiştirilmesi ve/veya uzaklaştırılması sağlanır. MAP’da depolama boyunca paket içerisindeki gaz oranları değişebilir, ancak ambalaj kapatıldıktan sonra ek olarak herhangi bir gaz ayarlaması yapılmaz. Takip eden kısımlarda MAP terimi eğer aksi belirtilmemişse, aktif MAP uygulamasını temsil etmek için kullanılacaktır. Azot, oksijen ve karbondioksit, su buharı ile birlikte MAP’da kullanılan üç temel gazdır. Her gazın rolü ve önemi kendi özellikleri ile ilişkilidir.

 

Gıda bozulmaları açısından azot, hiç antimikrobiyal aktiviteye sahip olmayan, inert ve tatsız bir gazdır. Suda çözünmez ve birincil olarak oksijenin yerine kullanılır ve paket göçmelerini engeller. Oksijen anaerobik mikroorganizmaların gelişimini inhibe eder, ancak aerobik olanların gelişimini destekler.

 

Taze meyve ve sebzelerde, esansiyel yağlar, organik asitler ve kitosan gibi aktif bileşiklerin MAP ile kombinasyon şeklinde kullanılması, mikrobiyal üremenin durması ile birlikte organoleptik ve fonksiyonel özellikler bakımından ürünün toplam kalitesinin gelişmesini sağlar. Ayrıca meyve sebzelerin düşük pH’ya ve düşük yağ içeriğine sahip olması, esansiyel yağların bu amaçla başarılı olarak kullanılmasını sağlamaktadır.