ŞARKÜTERİ ÜRÜNLERİ PAKETLEME

Üretim teknolojisi bakımından fermente ürünler sucuk, pastırma, sosisler gibi ürünler su aktivite değerlerinin (aw) yüksek olması nedeniyle, uygun olmayan hijyenik ve muhafaza koşullarında kısa sürede bozulduklarından, satış esnasında genelde buz dolabı sıcaklığında muhafaza edilirler. Şarküteri ürünleri, ahçılık, kasaplık sağlıklı hayvan gövde etleri veya karışımlardan hazırlanma usulüne göre tütsülenmesi ve haşlanması suretiyle elde edilen et ve gıda ürünü şeklinde tanımlanmıştır.

 

Vakumla paketlenen şarküteri ürünleri uygun depolama ve hijyenik koşullarda muhafaza edildiğinde, vakumla paketlemenin mikrobiyel floranın gelişimi üzerinde selektif yönde etkisi bulunmaktadır. Et ve et ürünlerinin soğukta muhafazası ile, patojen mikroorganizmaların gelişimi baskılanmasına rağmen, O°C' gibi düşük sıcaklık derecesinde dahi üreme yetenekleri olan, laktik asit bakterileri tarafından oluşturulan, değişik metabolizma ürünleri ile bu tip ürünlerde arzu edilmeyen lezzet ve aroma oluşumu sonucu, bozulmalar ortaya çıkmaktadır.

 

Vakumla paketlenmiş şarküteri, sosis ve salam benzeri haşlanmış et ürünlerinde, esas florayı laktobasillerin oluşturduğu, aerob bozulma etkeni pseudomonaslar ile mayaların üremelerinin baskılandığı, buna ilaveten Bthermosphacta ile enterobakterilerin düşük pH değerlerinden daha az etkilenmelerine karşın, laktobasillere karşı rekabet yeteneklerinin az olması sonucu, florada nadiren bulundukları bildirilmektedir. MAP, Vakum ve Skin Pack ile paketleme bu tarz gıda ürünlerinde üreticinin son kullanıcıya ulaşmasının en güvenli yoludur.